何謂老麵
簡單而言就是不添加化學酵母發酵，而是以最天然的五穀發酵而成。「老麵種」中含有豐富的天然酵母菌（酵母菌是由地瓜、馬鈴薯、米飯、雜糧等，酸化培養而成之菌種），麵糰的發酵是因為酵母菌吸收麵糰中的養分而產生變化，酵母菌利用麵糰中的醣類，在繁殖作用時，產生大量的二氧化碳，促使麵糰膨鬆，由於酵母菌本身含有塑富的蛋白質，是讓腸胃更易吸收之有益活菌，而且可以將醣發酵分解成酒精與二氧化碳。
酵母菌的其他代謝產物如脂肪、維生素B2、解脂脢等，對人類而言甚具營養，老麵的製作模式繁複，但科學昌盛的現在，仍無法找到更好的柬西來代替酵母菌，食用天然酵母菌製品不會引發胃酸。老麵要經過多次的發酵，現下的人為了求快，許多人都採用化學酵母發酵，輕鬆簡單只要20幾分鐘，不像老麵要經過至少三次的發酵，十幾個小時以上的等待。這樣的現象讓許多老師傅有技術卻傳承不下去，想學的人少，讓這些珍貴的功夫因此慢慢失傳。
目前求時效性及產量所添加的化學酵母菌或是溢麵劑的產品，雖然看起來外表蓬鬆漂亮，但冷凍后吃起來黏糊糊的，既黏牙也亦產生脹氣，而老麵則是經過時間淬煉自然發酵培養的麵團，需要長時間發酵。而所發酵的麵團較為柔细紮實，所製造出的產品質感細致，更具一股特殊的香氣，最特別是它的口感非常彈牙且有嚼勁。